田端の炭火焼き鳥｜かしわ

「だいせんどり」と読みます。おおやま--ではありません。

国内における在来種の「純系の地鶏」は、下記38銘柄で、天然記念物に指定されている種も多く、また純系ゆえの、その締まった肉質は食用には不向きです。
■会津地鶏・伊勢地鶏・岩手地鶏・インギー鶏・烏骨鶏・鶉矮鶏・ウタイチャーン・エーコク・横斑プリマスロック種・沖縄髭地鶏・尾長鶏・河内奴鶏・雁鶏・岐阜地鶏・熊本種・久連子鶏・黒柏鶏・コーチン・声良鶏・薩摩鶏・佐渡髭地鶏・地頭鶏・芝鶏・軍鶏・小国鶏・矮鶏・東天紅鶏・蜀鶏・土佐九斤・土佐地鶏・対馬地鶏・名古屋種・比内鶏・三河種・蓑曳矮鶏・蓑曳鶏・宮地鶏・ロードアイランドレッド ■
これら純系に加え、純系とブロイラー種や赤どりをかけあわせて肉質をより食感の良いものに改良し、

・在来種由来の血液百分率が50%以上のもの
・飼育期間が80日以上
・28日齢以降は平飼い(鶏舎可)
・1平方メートルあたり10羽以下で飼育されたもの

も「地鶏」として申請可能(認可が下りるとは限らない)なので、全国各地で「○○地鶏」ブームが起こりました。
手間ひまかければ「田端地鶏」も生産可能でしょうか。

■当店使用の「大山どり」は、いわゆる「○○地鶏」ではありません。

「大山どり」とは、ホワイトプリマスロックをベースにしたCOBB種の種鶏の育成に始まり、採卵・孵化・飼育・処理までを一貫した管理のもとに生産される「銘柄鳥」です。

鳥取・大山の裾野にて恵まれた自然環境のもと、綺麗な空気と新鮮な地下水を充分に与えられ、徹底した衛生管理のもと大切に育てられています。また、生後28日以降は抗生物質の入っていない飼料を与えられ、雛を平飼いにて通常より約一週間長い58日～60日間飼育することにより、脂乗りのバランスのとれた、ジューシーで味のある肉質になります。出荷処理時は、雑菌混入や繁殖を抑えるために従来までの水処理ではなく、冷気を使ったエアーチラーシステムを導入、これにより水吸収が無く、ドリップが少なくて鮮度が良く、おいしくて身体に良い安全な鶏肉を実現しています。

当店では、名称だけの「○○地鶏」ではなく、お客様に安心・安全で、新鮮・良質で食感の偏ることのない「大山どり」を、オーダーと共にに串打ちを行い、備長炭火にて一本一本こだわりをもってご提供させて頂いております。

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